伝統野菜・地方野菜

青森の伝統野菜：阿房宮（あぼうきゅう）

青森県南部地方を代表する作物に、菊を愛でたという秦の始皇帝の宮殿の名を与えられた食用菊があります。独特の甘味と芳香や目に鮮やかな色合い。そして歯ざわり。南部地方に古くから伝わる「阿房宮」です。

エディブルフラワーと聞くと西洋文化のように聞こえますが、日本にも古来から花を食用として利用していました。江戸時代にはかなり大衆化していたようです。食用菊というと、刺身と一緒に盛られる「つま菊」が関東以西では一般的ですが、東北地方では野菜の一種として大ぶりな花びらを食べます。

現在、栽培されている食用としての菊は約60種。青森県の南部地方特産で黄色の「阿房宮」が代表的なほか、山形で「もってのほか」と呼ばれる淡紅紫の「延命楽」です。

「阿房宮」の花は、冬前の時期（10月下旬〜11月）にかけてが満開で、その時、名峰名久井岳に向かうゆるやかな斜面一面が阿房宮独特の黄色で覆われます。

菊の刈り取りは、太陽により発生し蓄えられた甘味をいっぱい取り込むため、気温が落ち始める前の午後３時頃から始めます。菊の花をひとつずつ鎌で刈り取り、花びらを一枚ずつむしる「菊ほかし」が続きます。花びらだけになった「阿房宮」は、蒸され、干し上げられて干し菊となります。

　阿房宮は香りが強いほか、しゃきしゃきとした食感がよい。てんぷらに揚げたりして楽しんだり、茹でて酢の物にしたりします。また、蒸して乾燥した「干し菊」にして保存しておくと香りと食感が保たれるので、いろいろな料理に使えます。

青森の伝統野菜：福地ホワイト

福地ホワイトとは、にんにくの品種の名称で正式には「福地ホワイト６片種」と言います。
名前の通りに、青森県福地村で栽培されていた在来種が広がったもので、とても白く、
りん片の数が６片前後と一般的なものより大きい事などから、この名前が付きました。
今や日本一とまで呼ばれる高級ブランドにんにくとなった福地ホワイトです。

福地ホワイトは、もともと福地村で生産されていました。今一番有名なのは、４０年前に生産を始めた
田子町の田子にんにく、これも福地ホワイトです。
その他にも、青森県全域で生産され、南部地域で生産が盛んに行われています。
福地村でのみ栽培されている時でも、県中から注文が来ていたり、輸出されるまでになっていた事から、
元々とてもいいにんにくだったのです。

福地ホワイトは秋真っ盛りの９月下旬に植付を行います。植え付けが終わると土をかけ、目が出ると
芽をきれいに出してあげます。植え付けの前には堆肥や収穫時の残渣などを畑にすきこみ畑に栄養をたっぷり
あげます。そして冬を越えるのです。雪がとけ葉が大きくなり、葉が枯れてくる６月下旬から７月中旬にかけて
収穫がはじまります。収穫してもまだ終わりません。収穫後すぐに乾燥させて水分量が７０％になると
冷蔵庫で保管します。

福地ホワイトは他のにんにくと比べて甘いと言われます。それは、雪の中で春を待ち続ける時に甘くなるのかも
しれません。収穫時期に限定で出荷される生にんにくは、さらに甘く辛味が少ないと言われ、熱を加えると
ほくほくしていてあっさりと食べる事が出来ます。