伝統野菜・地方野菜

山形の伝統野菜：庄内地方の柿

少々柿のシーズンから遠のいたのでしょうか？でも、あんまりおいしい柿だったので、ご紹介させていただきます。それは山形県の庄内地方での柿なのです。その名を庄内柿と言いますが、別名、平種無し柿とも言われていて、ＪＡ庄内みどりの「遊佐町庄内柿特別栽培研究会」が育てたものです。メンバーは40歳から60代の7名で結成されていますが、全員がエコファーマーの認定も受けていて、熱心な生産者として働いております。

この研究会は2004年に、財団法人山形農業試験センターの呼びかけで始まったものですが、

農薬量をそれまでの半量に減らすことに成功し、それ以来「特別栽培農産物」として、認められているのです。そのうえ生活クラブという生協と提携することで、毒性が高いと言われている農薬についても削減努力を続けた結果、これまでに2種類の農薬を使わない栽培へと転換することにも成功したのです。

農薬を削減することは、現在の農業にとっては欠くことのできない努力課題ですが、それを成し遂げるために必要なことは土づくりだと言われています。病害虫に負けない柿を栽培するには、まず、土が健康である必要があるというのです。土を健康にするには、深さ60センチの土中に土壌改良材を入れながら、空気をたっぷり含ませることだと言います。

もちろん、化学肥料ではない堆肥や有機肥料を用いて栽培をしたのですが、その結果をご報告しましょう。実は、これらの栽培方法では決して大きな柿にはならないのです。小さくても甘い柿作りが庄内地方の課題となりました。有機肥料の場合は、化学肥料ほど効き目は早くないですが、色や甘さが全く違うと言います。小粒でもおいしい庄内柿は、特にブランデーを使って渋抜きもすることから、丸やかな甘味とジューシーさにあふれ、人気があるのですね。

紅大豆と花つき大根

山形県の伝統野菜、紅大豆とはその名の通り、果皮が紅色で大きさはおそらく普通の大豆よりは大きいのではないだろうか。ともあれ、現在は煮豆だけではなく、その利用価値が広がっているのがおもしろいと思う。それは、皮色の特徴を生かす加工技術が進歩したからだと思うが、加工することで天然のピンク色が出現。食品業界から注目を集め、豆腐、菓子など様々な場面で利用されている。収穫は11月になるけれど、乾燥保存が可能になったので、一年中利用できるのもうれしい話だ。

一方、置賜郡の長井にある花作地区で栽培されている小型大根は、幻の大根と言われるほど生産量が少ない大根です。小型ですので、通常の大根の三分の一ほどの長さしかなく、ずんぐりしたかたちをしています。生産期間が普通の大根より長くかかることが特徴ですので、8月中旬から初霜が降りるまでに収穫期を迎える形を取ります。一番おいしい食べ方は漬物だと言われていますが、実が固く、辛みや苦みも強いので、まずは塩漬けしてから、沢庵やみそつけ、ぬか漬けなどにするのです。

山形県には他にもたくさんの伝統野菜はあるのですが、紅大豆は山形県川西町の約52ヘクタールの地域で、生産量は約36トンのみ、または、花付き大根は、始まりは江戸時代と言われ、当時の藩主上杉家では非常に喜んだと言います。地名から名がつけられたことから、花付き大根と呼ばれるようになったのですが、よもや、大根に花がくっついているわけではない。現在は、自家用にほんのわずかの生産だと聞いていますが、地元の方の品種保護と普及活動に期待したいものです。

山形県の伝統野菜：民田なす（みんでんなす）
現在では全国に出荷されている品種のナスなので一度は食べた事があるかと思いますが、
この民田なすは炒め物や煮物などには使われず、
出荷されるもののほぼ全部が漬物用のなすとして扱われている野菜です。
この民田なすの栽培が始められたのは今から約３００年も前の事だと言われています。
その当時、民田地区周辺に住んでいた人たちは
ほとんどこのナスを栽培していたと言われていましたが、
時代が進むにつれてその数が減っていき現在では３０戸ほどの農家しか
民田なすの栽培を行っていないそうなのです。
そんな昔から愛されてきた民田なすはかの有名な松尾芭蕉の句にも登場し、
「めずらしや山をいで羽の初茄子」という句を詠んでいったとされています。

松尾芭蕉にまで愛されていた民田なすは、
普通のナスよりもずっと小さくヘタの長さと大して変わりはありません。
しかし、花や葉の大きさ茎の長さは他の普通のナスと変わらないのです。
なので一目見ただけではまだまだ成長するから
収穫にはまだ早いと思ってしまう方も多くいるかと思います。
ですが、この民田なすはこの状態で十分大人なので、
重さがだいたい１４グラムの時に収穫されるとても可愛らしい外見の野菜です。

ただ放っておくともっと成長するものもあるそうなのですが、
これ以上大きくしてしまうとせっかくの味も香りも落ちてしまうそうなのです。
また、この民田なすは出荷する直前に収穫をしないと
鮮度があっという間に落ち込んでしまうので早めに収穫するという事はしませんし、
一日でも収穫するのが遅くなると基準となるサイズより大きくなってしまうので、
取り扱いが難しい野菜です。