伝統野菜・地方野菜

長野県の伝統野菜：小布施丸ナス（おぶせまるなす）
小布施丸ナスは長野県で栽培が行われている、長野県の地方野菜の一つです。
名前のとおり外見はボールのようにまるく可愛らしい外見をしていて、
色は紫と言うよりは非常に黒に近い紫色をしており、
ツヤも十分あるので思わず頬擦りしてみたくなるのではないでしょうか？
しかし、ものによっては物凄く黒に近くて丸いため
落ちているのを発見した人は、爆弾と間違えてしまった事があるそうです。

そんな誰もが一度は手に取ってしまうような外見をしているナスの主な調理法は、
漬物やなす田楽、炒め物など様々な料理と相性が良い品種のナスですが、
煮物にすると煮崩れを起こす事もないですし、
ナスの旨味が十分に引き出されるので最適かと思われます。
また変わった調理法としては、輪切りにしたナスの上に
とろけるチーズなどを乗せて火を通し醤油をかけて食べても美味しいそうですので、
是非購入した際はお試しください。

この小布施丸ナスは昔からある野菜で、
このナスを栽培している長野県民にとってはないと困ってしまうほど重宝している野菜です。
そんな小布施丸ナスは年を追う毎にだんだんと数が減っていってしまい、
昔のように大量に生産されなくなりました。
そんな時、２００３年の春に東京の小布施会から
「小布施丸ナスプロジェクト２００３」というものを要請され、
昔ながらの野菜である小布施丸ナスを普及させようとする案が誕生しました。
そうして発足したプロジェクトにより少しずつではありますが、生産量が増えるようになりました。

長野県の伝統野菜：戸隠地大根（とがくしじたいこん）
長野県で栽培が行われている戸隠地大根は、
江戸時代からその存在が確認されていたとされる、とても歴史の古い長野県の伝統野菜です。
この時代にいた商人がこの大根の種を持ち込んで育て始めたのが最初といわれ、
当時はそばの薬味などに使われていたとされる記録が残っているそうです。

戸隠地大根はとても昔からある野菜なのですが、
自家栽培をしているうちに大根の形や品質にばらつきが出てしまい、
ある一定の形に収まる事がありませんでした。
そこで、それではダメだと思った地域の方々が協力して
様々な栽培方法や品種改良などを行い、現在のような形状・品質に留める事に成功しました。
今のような戸隠地大根を作り上げるには途轍もない年月を要し、
納得のいくものに出来たのは平成１４年の９月だったそうです。

そんな長い年月を費やして誕生した戸隠地大根の肉質はとても柔らかく、
そして非常に辛味の効いた品種です。
また、辛味とバランス良く甘味も含まれているのでやみつきになる事は請け合いです。
さらに水分もほどよく入っているので十分満足していただける大根なのではないでしょうか？
大きさは通常のものよりも短い１５センチから２０センチ程度ですが、
とても可愛らしいですし丁度良い大きさなのであっという間に使い切ってしまうかと思います。

この戸隠地大根の食べ方としては、辛味が強いので
そばなどの薬味として使うのがもっとも美味しく食べることの出来る方法かと思いますが、「木の花屋（このはなや）」のホームページでは、
戸隠地大根を使用した味噌漬も販売しているので是非お取り寄せしてみてください。

長野の地方野菜：鞍掛豆（くらかけまめ）

長野の地方野菜、鞍掛豆は大豆の品種で、平らな緑色の豆に大きく黒い模様が付いていることで区別されます。この黒い模様は豆の側面のヘソ（胚）をまたいで表裏に丸く付いており、ヘソを上に見立てるとちょうど馬の背に和式の鞍を乗せたように見えることから付いた名前のようです。薄緑の地に黒丸ということで近年はパンダ豆と呼ばれたりもしています。

大豆は熟したときの豆の色から黄大豆・青大豆・黒大豆に分類することができますが、この豆は熟したものを乾燥しても緑色が残って黄色くならない青大豆の仲間で、江戸時代から「ひたし豆」に使われていました。ひたし豆とは、洗った乾燥豆を三倍量の水に一晩漬けてもどし、それをだし汁で煮たあと火を止めて冷めるに従って自然にだし汁をすわせた豆のことで、ゆで加減や味付けはそれぞれの家の好み、主婦の腕によっていたものでした。大豆のうちの品種ですから枝豆などの食感・風味が思い浮かびますが、それよりもさらにコリコリとした面白い味わいの豆です。煮豆や餡にするものではなかったようで、豆の味を楽しむように塩茹で・ひたし豆にするものだったといいます。

また、この豆は海苔のような香りがあることから海苔豆とも呼ばれたといいます。大豆の中で茶豆などの品種は独特のよい香りがあることが知られていますが、この鞍掛豆もほかの豆にはない特徴といえます。＠江戸時代から栽培されていた鞍掛豆ですが、20年程前、在来の豆から優れた品種を選び抜いた「信濃鞍掛」という品種も作られています。