| 栃木の郷土料理：法度汁
 catjyarasi  伝統野菜・郷土料理レシピ  2010-2-1 14:30
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栃木の郷土料理：法度汁
今回紹介する料理は、法度汁です。
法度汁は、栃木県東部の八溝山地方の郷土料理で、野菜をたっぷりと入れた具沢山の味噌汁に練った小麦粉をちぎって煮込んだ料理で、岩手県の郷土料理で全国的に有名なすいとんに似た料理です。
法度汁の名前になっている法度（はっと）は、昔の言葉で、禁じられている事、してはならない事柄などの意味がある言葉で、「○○はご法度だ」という様な使い方をしました。
あまりに美味しくて、何度もおかわりをするから作るのが御法度になって、名前が法度汁になったという逸話がある料理です。
【材料】(2人前)
[素材]
小麦粉 1/2カップ
じゃがいも 2個
にんじん 1/3本
大根 10cm
椎茸 2枚
ほうれん草 1/4束
[調味料]
だし汁 600cc
みそ 適量
塩 適量
【下ごしらえ】
小麦粉に水を加え、耳たぶ程度の硬さになるまで練る。練った生地を1時間程度寝かせる。
じゃがいもの皮を剥いて、乱切りにして水に晒しておく。
にんじん・大根は皮を剥いて厚めのいちょう切りにする。
椎茸は石突きを取ってそぎ切りにする。
ほうれん草はサッと茹でて、軽く水気を切り、一口大に切る。
【調理手順】
(1)だし汁をお鍋に張って強火に掛け、沸騰する直前に火加減を中火にして、にんじん・大根・椎茸を加える。
(2)野菜が柔らかくなった所で、じゃがいもを加えて、アクを取りながら煮ていく。
(3)じゃがいもに火が通ったら、味噌を溶き入れる｡
(4)味噌が溶けたら、小麦粉を練って寝かせた生地を一口大にちぎってお鍋に加える。
(5)生地が煮えれば火を止め器に盛り付ける。茹でて切っておいたほうれん草を上に乗せれば、法度汁の完成です。
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| 奈良県の郷土料理：飛鳥汁
catjyarasi 伝統野菜・郷土料理レシピ 2010-2-1 14:08
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奈良県の郷土料理：飛鳥汁
今回紹介する料理は、飛鳥汁です。
飛鳥汁は、奈良県の飛鳥地方の郷土料理で、具沢山の味噌汁に牛乳を加えて作る、シチュー風のまろやかな味の汁物です。
飛鳥汁の歴史は大変古く、奈良に都があった奈良時代(西暦710〜794年頃)には存在していたと言われています。当時の日本には肉食文化があり牛乳も飲まれていて、宮廷への献上品の中に牛乳が存在し、飛鳥汁が飲まれていたようです。
ところが仏教の伝来によって、肉食が禁止されるようになると牛乳も禁止対象となり、牛乳を使った飛鳥汁も禁止され、現在では、ほとんど見かけない料理となってしまいました。
しかし、現在でも奈良県では学校給食として、飛鳥汁は存在しています。また、飛鳥汁という名前でなくても、味噌汁に牛乳を入れるという調理法も、隠し味として残っています。
【材料】(2人前)
[素材]
生鮭 2切
人参 1/3本
大根 1/4本
しめじ 1/2束
キャベツ 2枚
もやし 1/2袋
[調味料]
だし汁 600cc
みそ 適量
牛乳 適量
【下ごしらえ】
人参・大根は皮を剥いて厚めのいちょう切りにする。
しめじは石突きを取っておく。
キャベツを一口大に切る。
もやしは袋から出して水洗いしておく。
【調理手順】
(1)だし汁をお鍋に張って強火に掛け、沸騰する直前に火加減を中火にして、人参・大根・しめじを加える。
(2)野菜が柔らかくなった所で、鮭・キャベツ・もやしを加える。
(3)一煮立ちしたら味噌を入れ、味噌が溶けたら牛乳を加える。
(4)沸騰させないように注意しながら、再度、一煮立ちさせて火を止め、器に盛り付ければ飛鳥汁の完成です。
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| 北九州の郷土料理：筑前煮
catjyarasi 伝統野菜・郷土料理レシピ 2010-2-1 14:06
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北九州の郷土料理：筑前煮
今回紹介する料理は、筑前煮です。
筑前煮は、福岡県の旧筑前国や佐賀県などの九州北部地方の郷土料理で、根菜をたっぷり使う全国的にも有名な、煮物料理です。
筑前煮が、広く一般的に食べられるようになったきっかけは、栄養のバランスの良さから公立校の学校給食として採用された事に由来します。その時に、筑前地方の煮物なので、筑前煮と名付けられました。
筑前煮は、地元の九州では「がめ煮」と呼ばれ、お正月やお祝いの席では欠かせないほど人気のある料理です。がめ煮という名前は、福岡の方言で、「寄せ集める」を「がめくり込む」というのが語源とされています。
全ての具材を最初に炒めてから煮込むのが特徴の、筑前煮の作り方を紹介しましょう。
【材料】(4〜5人前)
[素材]
鶏モモ肉 1枚
ゴボウ 1/2本
レンコン 1パック
人参 1/2本
茹タケノコ 1パック
椎茸 4〜5枚
コンニャク 1枚
[調味料]
ゴマ油 少々
だし汁 カップ2杯半
醤油・砂糖・みりん・酒 各適量
【下ごしらえ】
鶏肉は一口大に切り、酒と醤油で下味を付けておきます。
ゴボウ、レンコン、人参、茹タケノコは皮を剥いて乱切りにします。
椎茸は石突きを取ってそぎ切りにする。
コンニャクは手で一口大にちぎり、熱湯でサッと通して臭みを抜いておきます。
【調理手順】
(1)鍋にゴマ油を入れて熱し、下味をつけた鶏肉を炒めて、軽く火が通ったら取り出します。
(2)同じ鍋に乱切りにした野菜とコンニャクを加えて炒めます。
(3)野菜に油が回ったら鶏肉を戻して、だし汁を入れて煮立たせます。
(4)アクをすくって煮ながら、火を弱めて調味料を加えます。
(5)煮汁が1/3程度になるまで煮詰めたら、火を止めて器に盛り付ければ筑前煮の完成です。
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| 富山の郷土料理：ぶり大根
catjyarasi 伝統野菜・郷土料理レシピ 2010-2-1 14:03
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富山の郷土料理：ぶり大根
今回紹介する料理はぶり大根です。
ぶり大根は富山県の郷土料理です。郷土料理というイメージを殆ど感じ無いほど、全国に普及している料理で、ぶりの旬となる冬場の定番料理となっています。
ぶり大根には切り身よりも、脂分の多いアラの部分の方が適しています。
アラは切り身よりも値段が安いので、庶民の味というイメージが強いですが、ぶりが出世魚であることから、地元の富山では縁起物としてお祝いの席などによく登場します。
ポピュラーな料理ですが作ってみると、ぶりの脂が抜け切ってパサパサになってしまいがちな、ぶり大根の美味しい作り方を紹介しましょう。
【材料】(4人前)
[素材]
大根 1/2本
ぶりのアラ 1尾分
生姜 薄切り1かけ
白ねぎ 適量
[調味料]
醤油・みりん・砂糖・酒 各適量
水 400cc
【下ごしらえ】
ぶりのアラを食べやすい大きさに切って、熱湯にくぐらせ、冷水で血のかたまりやうろこを洗い流す。
大根は、皮を剥いて2〜3cm幅に切って下茹をする。
白ねぎは白髪ねぎにして水にさらしておく。
【調理手順】
(1)鍋に調味料を加えて、熱湯にくぐらせて水洗いしたぶりのアラを加えて、中火で10分程煮る。
(2)ぶりの脂が抜けきる前に、ぶりを鍋から取り出して、大根と水を入れて30分くらい煮込む。
(3)大根に味が十分しみ込んだ所で、ぶりを鍋に戻す。
(4)火加減を強めて、煮汁が鍋底に1cm程度になるまで、ぶりに煮汁を掛けながら煮る。
(5)煮汁にてりが出てきたら火を止め、器に盛り付けて、水にさらしておいた白髪ねぎを乗せれば、ぶり大根の完成です。
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| 宮崎の伝統料理：チキン南蛮
catjyarasi 伝統野菜・郷土料理レシピ 2010-2-1 14:02
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宮崎の伝統料理：チキン南蛮
今回紹介する料理は、チキン南蛮です。
チキン南蛮は、宮崎県延岡市発祥の郷土料理で、鶏肉を使った全国的に有名な定番メニューです。チキン南蛮といえば、甘酢に浸し野菜を乗せた、南蛮漬け風のもありますが、やはり宮崎のチキン南蛮は、何と言ってもたっぷりのタルタルソースが特徴です。
元々は、宮崎県延岡市内の洋食店で昭和30年代に食べられていた賄い料理で、その頃にお店でも提供されていたのは南蛮漬け風でしたが、昭和40年頃に現在のタルタルソースを使ったチキン南蛮が考案されました。
現在の宮崎では各家庭でオリジナルのタルタルソースがあるという程、浸透している料理です。
【材料】(2人前)
[素材]
鶏モモ肉 2枚
卵 1個
薄力粉 適量
油 適量
[タルタルソース]
マヨネーズ 大さじ4
ゆで卵 1個
玉ねぎ 適量
ピクルス 適量
ケチャップ 適量
塩・胡椒・ハチミツ 各少々
[甘酢]
酢 大さじ6
醤油 大さじ3
みりん 適量
砂糖 適量
トマトケチャップ 少々
ウスターソース 少々
塩・胡椒 少々
【下ごしらえ】
タルタルソース用の卵を茹でて、玉ねぎ、ピクルスとみじん切りにして、全ての材料を混ぜ合わせて、タルタルソースを作る。
甘酢用の材料をフライパンに入れ、一煮立ちしたら火を止め、常温で冷ましておく。
【調理手順】
(1)鶏肉の全体に小麦粉をまぶす。
(2)溶き卵にサッとくぐらせて、180度前後に熱した油で揚げる。
(3)表面がカリっと狐色になれば引き上げて油を切る。
(4)鶏肉が熱いうちに甘酢に軽く浸す。
(5)鶏肉を食べやすい大きさに切って、器に盛り付けて、上からたっぷりとタルタルソースを乗せれば、チキン南蛮の完成です。
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| 大阪の郷土料理：船場汁
catjyarasi 伝統野菜・郷土料理レシピ 2010-1-25 21:52
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大阪の郷土料理：船場汁
今回紹介する料理は、船場汁です。
船場汁大阪府の大阪市に伝わる郷土料理で、骨付きの塩鯖の頭や中骨を使ってダシを取る汁物料理で、鯖からこんな美味しいダシが出るのかと感じる汁物です。
船場汁の名前の由来になっている船場とは、江戸時代以前より続く問屋街で、ケチの大阪商人が安くて美味しい物を食べたいと考案した料理です。安価な塩鯖のアラですら、捨てずに使い尽くす所に大阪商人根性が伺える料理です。
現在では、頭と骨の付いた塩鯖はあまり見かけないので、生の鯖を塩鯖に漬ける所から紹介します。
【材料】(2人前)
[素材]
鯖 1尾
大根 1/4本
白ネギ 1/2本
生姜 適量
万能ネギ(お好みで) 適量
[調味料]
塩 適量
薄口醤油・みりん 各適量
【下ごしらえ】
鯖を3枚におろして身をさらに半分に切り、鯖の身、頭と中骨に塩を振りかけ、脱水シートに包んで約2時間冷蔵庫で冷やして、塩鯖を作ります。
大根の皮をむいて、いちょう切りにしておく。
白ネギを3cm程度に切る。
生姜をすりおろし、万能ネギを小口切りにする。
【調理手順】
(1)塩鯖の頭と中骨を熱湯に軽くくぐらせる。
(2)お鍋に水を入れ、白ネギと大根、お湯をくぐらせた塩鯖の頭と中骨を入れ、沸騰直前まで煮る。
(3)火加減を弱火にして、アクが出てくるので、取り除きながら、大根がしんなりするまで煮ていく。
(4)塩鯖の身を軽く水洗いして余分な塩を取り、2〜3cm程度に切りって鍋に加える。
(5)身に火が通ったら、おろし生姜と薄口醤油・みりんを加え味を調節する。一煮立ちしたら火を止め、器に盛り付ければ船場汁の完成です。お好みで万能ネギを散らしてお召し上がり下さい。
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| 群馬の郷土料理：下仁田ネギと豚バラのミルフィーユ串焼き
catjyarasi 伝統野菜・郷土料理レシピ 2010-1-25 21:50
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群馬の郷土料理：下仁田ネギと豚バラのミルフィーユ串焼き
今回調理する伝統野菜は、下仁田ネギです。
下仁田ネギは、群馬県の下仁田町で生産されていて、地名がそのまま品種名になっています。
下仁田ネギの特徴は、何と言っても一般的なネギに比べて太い事があげられますが、見た目以外にも、タンパク質の1種で毒素の排出をスムーズにするミューシンや、高血圧や疲労回復と風邪予防に有効とされる硫化アリルが豊富に含まれています。出荷時期が11月から翌1月頃までで、これらの栄養素を摂りたい時期とちょうど重なっています。
ちなみに、下仁田ネギは江戸時代には生産が盛んだったと考えれ、1805年（文化2年）に江戸の大名が注文した発注書が残っていて殿様ネギとも呼ばれています。
今回は、そんな下仁田ネギを豚肉とミルフィーユ状に巻いて、シンプルに串焼きにして頂きましょう。火を通した下仁田ネギの甘さが味わえる料理で、お酒との相性もピッタリです。
【材料】(2-3人前)
[素材]
下仁田ネギ 1本
豚バラスライス 200g
[調味料]
塩・胡椒 各適量
【下ごしらえ】
下仁田ネギを3〜4cm程度に切り、縦に切り込みを入れ、中心部の芯を外し皮を広げておきます。
【調理手順】
(1)豚バラスライスを熱湯で湯通しし、ザルにあけます。
(2)下仁田ネギの皮を下に敷き、湯通し豚バラスライスを上に乗せて、肉が外側になるようにクルクルと巻きます。
(3)肉を巻いた下仁田ネギを竹串に1串につき、3つ刺します。
(4)串に塩と胡椒を軽くふりかけ、魚焼きグリルで弱火でじっくり焼きます。
(5)豚肉の表面に軽く焦げ目が付けば下仁田ネギと豚バラのミルフィーユ串焼きの完成です。
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| 秋田の郷土料理：横手焼きそば
catjyarasi 伝統野菜・郷土料理レシピ 2010-1-25 21:49
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秋田の郷土料理：横手焼きそば
今回紹介する料理は、横手焼きそばです。
横手焼きそばとは、秋田県横手市のソース焼きそばで、郷土料理（ご当地グルメ）の一つです。
一目で分かる通り、目玉焼きがトッピングされているのが最大の特徴で、味付けはベースとして使うソースの味は比較的甘口で、店舗独自のダシ入りのウースターソースで味付けします。付け合せには、一般的な紅しょうがではなく福神漬けなのも特徴的。
食べ方は、目玉焼きの黄身をソースと絡めて食べるのが基本となっている。
ご当地B級グルメの人気を決める大会において優勝経験もある常連で、静岡県富士宮市の富士宮やきそば、群馬県太田市の上州太田焼きそばと並んで、日本三大焼きそばの一つに数えられています。
現在では、専用麺とソースと福神漬けが同封されているセットが販売されているので、家庭でも簡単にご当地グルメが堪能できます。
【材料】(2人前)
[素材]
横手焼きそば用麺 2玉
豚ばら薄切り肉 200g
キャベツ 1/4個
卵 2個
[調味料]
ソース 小袋2袋
[トッピング]
福神漬け 小袋2袋
青のり 適量
【下ごしらえ】
麺を軽く水でほぐしておく。
豚ばら肉・キャベツを一口大に切る。
目玉焼きを半熟で作っておく。
【調理手順】
(1)フライパンを熱して豚ばら肉を加え、肉に火が通ったらキャベツ加えて炒める。
(2)キャベツに火が通ったら、麺の水気をよく切ってフライパンに加えます。
(3)麺を入れたらすぐに、ソースを加えて絡め炒めていきます。
(4)ソースの味が十分に馴染んだら火を止め、器に盛り付けます。目玉焼きを乗せ、福神漬けと青のりをトッピングすれば、横手焼きそばの完成です。
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| 秋田の郷土料理：とろろまま
catjyarasi 伝統野菜・郷土料理レシピ 2010-1-25 21:47
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秋田の郷土料理：とろろまま
今回紹介する料理は、とろろままです。
とろろままは、秋田県の郷土料理で、全国的に見られる、すりおろしたとろろをご飯に掛けた料理で、とろろままの「まま」とは、秋田の方言で「ごはん」の事で、意味はそのまま、とろろご飯となります。
秋田県では大晦日から元日とご馳走が続いた後の腹休めとして、1月2日にとろろままを食べる習性があります。かと思うと家族みんなが好んで食べ、かまどをひっくり返してそのまま食べるという意味から、かまど返しままとも呼ばれ秋田県では大食い大会も開かれています。
なお、とろろには、消化をゆっくりにして腹持ちを良くする作用や、豊富に含まれる食物繊維が持つ整腸作用などが知られており、たくさん食べても体に負担が少なく、腹休めにピッタリの食材で、ダイエットの効果も期待できるので、暴飲暴食気味の現代人にはお正月ならずとも、とろろままはオススメの料理です。
【材料】(2人前)
[素材]
ごはん (2合)
ヤマイモ 1/2本
[調味料]
味噌汁(昆布と煮干だし) 適量
【下ごしらえ】
ご飯は通常通りに炊いておく。
【調理手順】
(1)お鍋に昆布と煮干を加え、ダシを取り、味噌を加えて味噌汁を作り、常温で冷ましておく。具は加えない。
(2)ヤマイモの皮を剥いて、下ろし金ですりおろす。
(3)すりおろしたヤマイモの粘り気や味が好みになるまで味噌汁を少しずつ入加えます。
(4)お好みの味になったら、熱々の炊きたてのごはんに掛ければ、とろろままの完成です。
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| 青森の郷土料理：せんべい汁
catjyarasi 伝統野菜・郷土料理レシピ 2010-1-25 21:45
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青森の郷土料理：せんべい汁
今回紹介する料理はせんべい汁です。
せんべい汁は、青森県の八戸地方の郷土料理です。作り方は、各家庭によって多少の差はありますが、醤油ベースのダシに、南部せんべいと呼ばれる専用の固焼きのせんべいを割り入れて作る汁物です。
せんべい汁の発祥は、江戸時代末期の天保の大飢饉の頃で、同じく青森の郷土料理のすいとんを参考にしたとされており、小麦粉を使った練り物のすいとんより、日持ちの良い固焼きのせんべいが使用されたと言われています。
せんべい汁は八戸を代表する郷土料理として有名になり、青森県をテーマにした物産展では、南部せんべいを良く見かけるようになり、家庭でも作れるようになりました。
【材料】(2人前)
[素材]
南部せんべい 4〜5枚
鶏もも肉 1枚
ゴボウ 1本
ニンジン 1/2本
シイタケ 4個
長ネギ 1本
[調味料]
ダシ汁 1600cc
醤油・みりん 各適量
【下ごしらえ】
ニンジンとゴボウは皮を剥いてささがきにします。
長ネギは1/4を小口切り、3/4を2〜3cm幅に切り、シイタケは細切りにします。
鳥もも肉は、一口大に切ります。
【調理手順】
(1)フライパンに鳥もも肉を入れて炒めます。表面が軽くキツネ色になったら鳥肉から出た油ごとお鍋に入れましょう。
(2)炒めた鳥肉を入れたお鍋に、ダシ汁を加えて強火に掛けます。沸騰する直前に野菜を加えます。
(3)野菜に火が通ったら、弱火にして醤油とみりんを加えて味を調えます。
(4)一煮立ちしたら、せんべいを手で4〜5枚に割ってお鍋に入れます。せんべいがお好みの柔らかさになったら、器に盛り付ければ、せんべい汁の完成です。薬味として小口切りにしておいたネギを散らしてお召し上がり下さい。
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